Некоторые критерии качества термокамер

Наиболее показательным критерием, определяющим быстроту возврата вложенных средств и эффективность процесса термической обработки продуктов, является величина весовых потерь при термообработке (не говоря уже о потерях на откровенном браке). Основной причиной этих потерь при термообработке может явиться разница температур в различных зонах термокамеры, высокая скорость воздуха около поверхности колбасных изделий, ошибки в технологических режимах обработки. В результате этого, вода, которая является неотъемлемой составляющей фарша, начинает выводиться из продукта, облегчая каждое изделие на граммы, а несколько рам с продукцией - на целые килограммы. Поэтому, чем больше величины весовых потерь, полученных для конкретной камеры на определенном виде продукта, тем хуже уровень исполнения самой камеры.

Приведем условный пример. Возьмем две двухрамные камеры: одна известного производителя (A) стоит, скажем, 70 тыс. долларов, вторая (B) - менее известного производителя стоит в два раза дешевле - 35 тыс. долларов. Известно, что потери в термокамерах (A) не превышают 8%, а в термокамерах (B) - не на много хуже - 10%. Вопрос: во что выльется разница в относительных величинах потерь через год?

Предположим, что две рамы несут 420 кг продукции. Из этого следует, что за каждый цикл термообработки абсолютная разница в потерях составит 8,4 кг продукции (420х2%). Предположим, что подобных циклов при самом скромном раскладе (одна камера, один вид продукции) насчитывается 10 в день. Таким образом, ежедневная разница в потерях выльется в 84 кг. Пусть отпускная стоимость продукта - 200 руб./кг (скажем, речь идет о докторской колбасе). Получаем ежедневную разницу в потерях - 6720 руб. Теперь умножим ее на количество рабочих дней (22) и на количество месяцев в году (12). Таким образом, при экономии на приобретении оборудования за 35 тыс. долларов (выбрав камеру (B)), мы, тем самым, каждый год будем терять, по меньшей мере, 1'774'080 руб. или примерно 60 тыс. долларов США. А что будет, если разница в потерях составит, например, 5%?

На самом деле, не всегда возможно воспользоваться вышеприведенным критерием. На фоне высокой рентабельности небольших предприятий, а также отсутствия на них точного учета, эти потери смазываются или вообще теряются. Тем не менее, более продвинутые столичные предприятия (Черкизово, Царицыно, Останкино, Кампомос и др.) и крупные предприятия в провинции, которые имеют высокие накладные расходы, связанные со сбытом и маркетингом, этот фактор учитывают обязательно и, поэтому, там эксплуатируют самые лучшие камеры.

О качестве исполнения термокамеры можно судить также по энергопотерям. Чем они выше, тем инертней процесс термообработки продукта и тем сложней поддерживать в разных точках камеры одинаковую температуру и скорость воздуха у поверхности продукта. Этот показатель можно оценить, измерив температуру в разных точках камеры за определенный интервал времени. Чем больше разница, тем хуже камера.

Еще один показатель - срок службы. Даже если в первый год работы термокамера работает, на первый взгляд, неплохо, а в течение 2-3 лет все проблемы и недоработки проявляются, то это больно ударяет по предприятию, так как трудно сменить изготовителя термокамер. Все это приводит к большим трудностям в перевооружении завода и в организации работы персонала (программа термообработки должна быть отработана для каждого вида продукции и каждой термокамеры отдельно). Как правило, наличие двух и более различных термокамер ведет к тому, что на каждой камере варят только специально для нее предназначенную продукцию. Например, колбасу в синюге и сосиски - только на термокамерах Vemag; ветчину на Maurer, что создает свои трудности в планировании производственного процесса (не успевают сварить нужное количество сосисок, в то же время термокамеры пустуют). Применение программ одного изготовителя на камерах другого неминуемо приводит к потерям в качестве до полного брака.

Производители

Человек, впервые попавший в мясной бизнес, наверняка будет шокирован огромным количеством производителей. Если, производителей, например, клипсаторов, можно пересчитать по пальцам, то производителей термокамер – десятки. Это объясняется в какой-то мере спецификой самого изделия, а в какой-то мере исторической слагаемой.

В отличие от продукции машиностроения (шприцы, клипсаторы, куттеры и т.д.), для изготовления которой необходимы существенные вложения и определенные объемы производства, производство термокамер не требует колоссальных затрат. Большинство компонентов (вентиляторы, клапаны, заслонки и т.д.) являются стандартными комплектующими, а корпус термокамеры легко может быть изготовлен в механической мастерской среднего размера. Поэтому копирование термокамер не составляет труда, особенно если не вдаваться в детали и ничего оригинального не придумывать.

Не мудрено, что и на российском рынке мясоперерабатывающего оборудования можно собрать предложения нескольких десятков фирм: Maurer, Vemag, Fessmann, Autotherm, Ness, Kerres, Reich, Schroeter, Bastra, Stein (Германия); Schaller и Doleschal (Австрия), Mauting (Чехия), PSS (Словакия), Intermik (Польша)…

Россия представлена несколькими фирмами, но к наиболее известным производителям следует отнести «Агрос» и «Кон-М».

Ценовой вопрос

Цена термокамер – одна из самых больших загадок для начинающих переработчиков. Разброс цен очень велик, а общий знаменатель для сравнения найти очень трудно.

Трудно в двух словах объяснить, почему одни камеры в два раза дешевле точно таких же от другого производителя. Где-то прослеживается пресловутая «раскрученность брэнда». Хотя само понятие «раскрученности» брэнда для такого исключительно инвестиционного товара, как термокамера, оказывающего решающую роль на рентабельную работу предприятия, без брака и перебоев, мало применимо. Где-то дешевая рабочая сила. А где-то – минимум технической поддержки или того хуже - продал оборудование – с глаз долой, из сердца вон!

С другой стороны, можно отметить, что большинство производителей, представленных в России, используют недорогие технические решения – например, систему со многими вентиляторами и стандартным контроллером Jumo, невысоким качеством исполнения и уровнем применяемых компонентов (клапанов, вентиляторов и т.д.).

Цена же определяется в меньшей степени себестоимостью продукции и, наверное, в большей степени - квалификацией продавца и раскрученностью марки. Разница в цене между камерами Autotherm и, например, Stein или Mauting ничем не обоснована, так как исполнение камер примерно на одном и том же уровне, и техническое решение одно и то же.

Что же выбрать?

Есть совет. Правда, только один.

Если вы ищете лучшее оборудование, то нужен такой поставщик, который сумел поставить больше всего оборудования, и оно все еще хорошо работает.

Чем больше единиц оборудования данного производителя работает на разных предприятиях, тем больше у фирмы накоплено опыта, и, как правило, лучше налажен сервис и технологическая поддержка, а значит - больше заинтересованность фирмы в том, чтобы клиенты были довольны.

В противном случае, постарайтесь не польститься на что-то неестественно дешевое.

Германия: история и опыт

Большинство термокамер на российском рынке родом из Германии. Это и не удивительно, так как Германия - самая “колбасная” страна в мире.

Историческая структура мясного рынка в Германии привела к огромной потребности в небольших термокамерах – в пятидесятых годах прошлого века насчитывалось более 40 тысяч мясных лавок (до 2 тонн продукции в неделю), которые обеспечивали 80% населения мясопродуктами и колбасой. В то время еще действовало классическое распределение производства: в каждой деревне своя пивоварня, пекарня и мясная лавка. Появление супермаркетов и новых возможностей сохранения мясных продуктов постепенно изменило общую картину. Количество мясных лавок в Германии сократилось до 5 тысяч; есть риск дальнейшего сокращения до нескольких единиц уже в ближайшие 10 лет.

Однако в пору расцвета мясного бизнеса в Германии образовалось большое количество региональных изготовителей термокамер: Maurer, Fessmann, Ness, Kerres, Reich, Stein, Bastra, Autotherm и другие. Упор делался на однорамные (стандартные тележки и уменьшенные), максимум двухрамные камеры, оснащенные небольшим дымогенератором на щепе. Особенностью старого уклада было то, что камеры попадали в руки к потомственному мяснику, который не только был суперпрофессионалом (прекрасно знал технологию и разбирался в технике), но и являлся одновременно владельцем предприятия (высокая заинтересованность в конечных результатах своего труда). Таким образом, чрезвычайно высокая компетентность клиентуры способна была сгладить многие недостатки оборудования.

Промышленное производство колбасных изделий и потребность в стандартных репродуцируемых процессах поставила перед изготовителями оборудования другие задачи. Теперь камера попадает в руки наемному оператору, часто не имеющему опыта работы и с весьма слабой теоретической подготовкой. В то же время, у потребителей продукции промышленных мясоперерабатывающих заводов – как правило, супермаркетов, – значительно повысились требования к качеству (вкус и цвет должны часто годами оставаться без изменений, вне зависимости от внешних обстоятельств), срокам хранения, стандартному виду и весу. Потребовались термокамеры не просто большего размера, но и гарантирующие стандарт качества, который обусловлен высокой степенью повторяемости всех процессов и параметров. В этой связи, в семидесятые годы появились новые изготовители (Mittelhäuser&Walter (сегодня это компания Vemag), Atmos, Schroeter). А некоторым классическим производителям (Maurer, Fessmann) удалось перестроиться и выпустить новый модельный ряд, соответствующий требованиям промышленности.

На мировом рынке термокамер доминируют, как правило, региональные производители, камеры которых оптимально соответствуют региональным условиям. Так, крупнейший мировой изготовитель термокамер – американская фирма Alkar с годовым оборотом около 80 миллионов $, в России, как и в Европе, практически не представлен. Большинство крупных промышленных предприятий в России работают на камерах Vemag (годовой оборот 35 миллионов $) или Maurer (годовой оборот 22 миллиона $).