|
Как использовать мусат для заточки ножа?
Чтобы кухонный нож служил долго и не терял своей остроты, нужно своевременно и правильно его затачивать. Также стоит обращать должное внимание на предназначение того или иного ножа. Например, обухом лезвия тяжелого поварского "шефа" удобно разрубать хитиновый панцирь креветок, омаров и прочих ракообразных или мелкие косточки птицы, но ни в коем случае нельзя использовать нож в качестве рычага, открывателя металлических пробок или в качестве обычного подручного средства. Инструмент может быть просто испорчен, и восстановить нужные режущие свойства окажется не под силу даже профессиональным станкам с функциями доводки и полировки. Отсюда следует простая закономерность - ножи долго не тупятся, если они используются в предназначенной для них строго определенной цели. В качестве основы для нарезки продуктов рекомендуется использовать деревянные или пластиковые доски из специальных материалов. При работе с такими досками лезвие ножа держит свою остроту намного дольше, чем, например, на твердых мраморных подставках. Твердая основа негативно влияет на остроту - режущая кромка быстро тупится из-за огромного сопротивления материала. Даже самый лучший нож ручной работы не защищен от такого агрессивного воздействия.
Мусаты - это те же, знакомые всем, точильные бруски или камни, но сделанные специально для разных типов ножей, для разных материалов лезвия, для различных условий и потребностей.
Мусаты существуют для того, чтобы пользователь мог вовремя и быстро подтачивать лезвие, прямо во время работы инструментом. Используя мусат, можно определить экономичность ножа и качество реза после заточки, так как далеко не всегда действительное качество инструмента соответствуют заявленному.
Если лезвие, при рассмотрении его в поперечном сечении невооруженным взглядом, стало слегка округленном, то оно затупилось и подлежит немедленной заточке.
Мусат и лезвие должны соприкасаться между собой в правильных местах - непосредственно на режущей кромке и иметь определенный угол между собой. Оптимальным углом заточки для слегка затупившегося лезвия будет 15-20 градусов, что вполне возможно определить на глаз. Движение должно начинаться на кончике лезвия ножа в области кончика мусата. Следует вести его под легким давлением по большой дуге, так, чтобы движение заканчивалось на кончике ножа около рукоятки мусата. При этом важно, чтобы обе стороны ножа попеременно касались мусата. Нельзя заострять сначала одну сторону несколько раз, а потом другую - в таком случае на одной стороне лезвия образуется изогнутая кромка, которая остается после последнего движения при заточке.
При попеременной заточке обеих сторон остается только незначительный изгиб, для устранения которого следует уменьшить давление к окончанию заточки.
После частых процессов заточки угол реза будет неизбежно увеличиваться и настанет момент, когда мусат не поможет правильно заточить лезвие. В таком случае необходимо переточка или доводка лезвия на соответствующем заточном станке.
Мусаты различаются по форме и вытяжке. Круглая форма придает мусату малый вес, овальная форма позволяет получить больший контакт между лезвием и поверхностью мусата, вследствие чего эффективность заточки увеличивается. Мусаты с плоской формой обеспечивают полный линейный контакт, при этом достигается самый высокий уровень эффективности. Четырехгранная форма комбинирует два мусата в одном.
Грубая вытяжка мусата применяется в основном для использования в домашнем хозяйстве, где не всегда обращается внимание на идеальную заточку. Алмазная вытяжка обеспечивает высокую износоустойчивость благодаря твердости материала. В зависимости от тонкости или грубости вытяжки получается определенная шероховатость поверхности заточенного лезвия. Более или менее шероховатая поверхность образуется из-за бороздок, которые появляются во время заточки. При правильной заточке бороздки проходят поперечно к режущей кромке. На самом лезвии, там, где бороздки сходятся с обеих сторон, образуется более или менее сильная зубчатая линия, в зависимости от глубины бороздок. Контролировать эту линию можно давлением при заточке. Например, более зубчатая линия лучше справляется с разрезанием кожуры фруктов, овощей, хлеба, корочки жаркого... Более ровное лезвие легче справляется с разрезом мяса, рыбы и других плотных продуктов.
В настоящее время мусат всегда занимает достойное место в арсенале каждого повара, мусаты начинают пользоваться признанием на домашней кухне. И что самое интересное, такая, казалось бы, незначительная деталь, вносит весомую позитивную составляющую в процесс приготовления пищи.
|
Коментарии к этой статье(0)